Koninklijk Zeediner

Bereiding

Spoel de vis onder koud water af en dep de moten droog. Druppel er de helft van het citroensap over. Breng in een ruime pan water aan de kook. Was intussen de spinazie. Blancheer de spinazie 20 seconden in het kokende water. Spoel de spinazie in een vergiet af onder koud stromend water. Snijd de bosuitjes in ringetjes. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. Dep de zalm droog, bestrooi ze met zout en bak ze in 40 g hete boter goudbruin en net gaar. Neem de pijnboompitten uit de pan en houd ze warm. Schenk de visfond en de wijn bij het bakvet in de pan en breng het mengsel aan de kook. Roer de aanbaksels los. Zeef het vocht. Verhit gelijktijdig 20 g van de boter en fruit de bosuitjes 2 minuten. Voeg de spinazie toe en laat het ca. 4 minuten zachtjes stoven. Breng de spinazie op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Klop de dooiers met de rest van het citroensap en een snufje zout in een pannetje los. Zet de pan in een pan met kokend water en klop het eimengsel lichtgeel en schuimig. Roer beetje bij beetje het gezeefde vocht erdoor en laat de saus telkens al roerend binden. Roer de maizena met de Room Culinair los en schenk het bij de saus. Verwarm de saus tot tegen het kookpunt. Neem de pan van het vuur en klop er de rest van de koude boter in kleine vlokjes door. Breng de saus op smaak met cayennepeper en zout.