Consomme Van Rivierkreeftjes Met Sherry.

Bereiding

De rivierkreeftjes pellen en het darmkanaal verwijderen. Per persoon een kop en twee scharen apart houden voor de garnering. De resterende kopjes en scharen aanstoven in de olijfolie op hevig vuur. De ui en de helft van de wortelen toevoegen en meestoven op hevig vuur. Overgieten met de sherry en de visfumet, aan de kook brengen en op smaak brengen met de kerrie, de cayennepeper, de helft van de tomatenpuree, dragonstengels en zout. Twintig minuten laten koken, zeven en laten afkoelen. De eiwitten loskloppen en mengen met de fijngesneden rauwe groenten en de resterende tomatenpuree. De afgekoelde visfumet erover gieten, aan de kook brengen onder voortdurend roeren en op zacht vuur laten trekken tot al het eiwit gestold is. De soep zeven door een neteldoek, nog even laten koken en de consomme eventueel op smaak brengen met een extra scheutje sherry. De rivierkreeftstaartjes drie minuten pocheren in de court-bouillon. De blokjes tomaat, de rivierkreeftstaartjes en dragon over de borden verdelen. De hete consomme erover gieten en versieren met de kop en de scharen van een kreeftje.