Rijkelijke groentencouscous

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij de aubergine in de lengte in 2 en snij de kwarten in stukken van ongeveer 2 cm. Verhit wat olie in een pan en bak de aubergine op een hoog vuur gedurende 4 minuten aan beide kanten.
• 2 Verwijder de schil van de sjalotten en snij deze in vier. Voeg daarna toe aan de aubergine en bak mee.
• 3 Was de courgette en snij in de lengte in Bij een jonge vrucht kan je de schil laten, bij een oudere en taaiere vrucht schil je de courgette. Verwijder in dit laatste geval ook de zaadlijsten. Snij daarna de courgette in plakken van ongeveer 2 cm. Voeg de courgette toe in de pan.
• 4 Voeg ook het kaneelstokje, de komijn en de tomatensaus toe in de pan. Leng het geheel aan met ongeveer 150 ml water (eventueel eerst wat minder en daarna nog wat meer toevoegen in functie van de vloeibaarheid van het geheel). Kruid naar eigen smaak met peper en laat het geheel een tiental minuten stoven.
• 5 Voeg daarna de dadels, de kikkererwten en de kerstomaatjes toe en laat nog eens een tiental minuten stoven.
• 6 Hak de geroosterde amandelen in grove stukken en strooi deze op het eind over de groenten.
• 7 Bereid ondertussen de parelcouscous volgens de instructies op de verpakking. Dien op met de gestoofde groentenschotel.