Stoofpotje van houtduif met geuze en groene kool

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwijder de billen en snijd de borsten van de 2 duiven. Hak de overblijvende beentjes grof. Kleur ze aan met wortel, ui, tijm, laurier en look. Bevochtig met de oude geuze en de kalfsfond.
• 2 Versnijd de champignons, doe ze bij de saus en laat deze nu zachtjes tot de hleft inkoken. Giet het vocht door een zeef, ontvet de vloeistof en bewaar.
• 3 Verwarm de oven voor op 175°C
• 4 Snijd de nerven van de groene kool. Was de koolbladeren en blancheer ze. Voeg er de hele wortel, de ui bestoken met twee kruidnagels, tijm en laurier aan toe. kruid met zout, peper en nootmuskaat en bevochtig met de kippenbouillon. Breng aan de kook. Kruid de duivenbillen en kleur ze aan. Leg de duivenbillen en 100g spek bij de kool en laat ze 20 minuten verder garen in de warme oven.
• 5 Als de duivenbillen gaar zijn, haal je ze uit de kool en laat ze rusten in de geuzesaus. Als het spek gaar is mag je dit er samen met de wortel en de ui uitnemen. Laat de kool uitlekken.
• 6 Bak de duivenvleugels rosé aan in boter en versnijd ze.
• 7 Schik de groene kool, de duivenbillen, enkele schijfjes wortel, een stuk spek en de vleugel op een bord.
• 8 Werk de geuzesaus af met een klontje harde boter en verdeel ze over de bereiding.