Koude langoustines à la nage

Ingrediënten

Bereiding

• 1 1 Maak de langoustines schoon: breek de koppen van de langoustines. Snijd met een schaar de onderzijde van de staart open. Breek het pantser van het staartvlees. Snijd het darmkanaal uit het vlees. Houd de staarten bij in de koelkast.
• 2 2 Maal de koppen en de pantsers van de langoustines even grof in de keukenrobot. Bak de koppen en pantsers op hoog vuur in wat olijfolie gedurende 3 minuten.
• 3 3 Giet er de witte wijn bij en laat voor de helft inkoken.
• 4 4 Voeg de room toe en laat op een zacht vuurtje gedurende 15 minuten pruttelen. Peper en zout. Zeef de saus en laat afkoelen in de koekkast.
• 5 5 Stoom de langoustinestaarten gedurende 3 minuten. Besprenkel de staarten met goed wat citroensap, peper en zout. Dek af en houd bij in de koelkast.
• 6 6 Snijd de geschilde worteltjes in schijfjes of stukken. Stoom gedurende 15 minuten. Laat afkoelen.
• 7 7 Kook de erwten in hard kokend gezouten water. Laat 5 minuten koken zonder deksel. Giet af en spoel met koud water.
• 8 8 Maak de lente-ui schoon. Snijd er het wit met 3 cl van het groen af. Kook gedurende een minuut in hard kokend water en spoel met koud water.
• 9 9 Verdeel de room over 4 diepe borden. Leg er de wortelen en de erwten in. Leg de lagoustinestaarten in de borden. Werk af met de lente-ui en wat vers fijngesneden groen van de ui. Serveer ijskoud.