Tartaar van zeebaars, pompernikkel

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de zeebaars in kleine blokjes en doe deze in een kom, zet de kom met zeebaars in een tweede kom met geplet ijs of ijswater met wat zout (het zout haalt de temperatuur naar beneden).
• 2 Spoel de zwarte radijs goed onder de kraan en schil er vervolgens lange, dunne repen van met behulp van een dunschiller. Bestrooi ze lichtjes met wat zout en besprenkel met wat azijn, laat de radijsrepen een tiental minuten marineren.
• 3 Laat ondertussen de balsamicoazijn en de honing tot een derde inkoken. Laat vervolgens afkoelen en meng er de light room onder.
• 4 Meng de fijngesnipperde sjalot, de xeresazijn, citroensap en de olijfolie met de zeebaars en kruid flink met peper van de molen en zeezout naar smaak, roer goed om en laat 2 à 3 minuten staan.
• 5 Schik de radijsrepen in 4 serveerringen, meng de peterselie onder de zeebaars en verdeel de tartaar van zeebaars over de serveerringen.
• 6 Toast de pompernikkelsneetjes en snijd ze in fijne punten.
• 7 Ontvorm de ringen op de borden, schik er de sneetjes pompernikkel tegenaan en druppel er de balsamicoroom rond. Werk af met rucola.