Monique van Loons zoete-aardappellatkes met auberginesalade

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de aubergines in de lengte in plakken van 1 cm dik. Leg op een bord en bestrooi met zout. Laat minstens 15 min. staan, zodat het zout vocht aan de aubergine kan onttrekken.
• 2 Schil ondertussen de zoete aardappel en rasp grof met een grove rasp. Snijd de knoflook en peterselie fijn. Pers de citroen uit en snijd de bosui in ringetjes.
• 3 Veeg met keukenpapier het zout van de aubergines en dep droog. Bestrijk de plakken met 6 el olie. Verhit de grillpan zonder olie of boter, laat goed heet worden en gril de aubergine in delen in 12 min. goudbruin. Keer halverwege.
• 4 Klop ondertussen de eieren los en meng met de zoete aardappel, knoflook, het paneermeel, peper en eventueel zout. Verhit de rest van de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag. Verdeel het zoete-aardappelmengsel in 12 bergjes over de pan en druk een beetje plat. Bak 10 min. op middelhoog vuur. Keer halverwege. Neem de aardappellatkes uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
• 5 Verdeel de aubergine over een platte schaal en verkruimel de feta erover. Bestrooi met de peterselie en wat peper en besprenkel met wat citroensap.
• 6 Meng de yoghurt met de bosui en tahin. Serveer de zoete-aardappellatkes met de auberginesalade en yoghurtsaus.