Hindefilet, saus met eendenlever

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij de eendenlever in blokjes.
• 2 Hak de sjalot fijn. Fruit de gehakte sjalot 3 tot 4 min in een bakpan met 15 g hete boter totdat hij glazig wordt.
• 3 Voeg de mosterd, de armagnac, het vleesextract en de gevogeltefond toe. Breng 2 min. aan de kook, zet van het vuur en verwerk er de blokjes eendenlever in.
• 4 Mix alles tot een fijne puree en haal deze door een puntzeef.
• 5 Doe zout en peper op de sneden hindefilet en braad hem in een bakpan in de rest van de schuimige boter, 3 min. aan elke zijde (het vlees moet binnenin rozig blijven). Houd hem warm.
• 6 Blus de bakbodem met de bourgogne en de wildfond. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken op een hevig vuur.
• 7 Voeg daarbij de eendenleverpuree en meng alles goed dooreen. Schik een snede filet per bord, overgiet met de eendenleversaus en dien goed warm op.