Lozèrelam met cantharellen en wintergroenten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Bestrijk de lamsbout rondom met olie en wrijf in met versgemalen peper.
• 2 Plaats de bout in een ovenschotel en laat 30 à 40 min. garen in een warme oven op stand 7 (210° C), al naargelang de gewenste bakwijze.
• 3 Overgiet de bout geregeld met het bakvocht. Zet de oven uit, dek de lamsbout af met aluminiumfolie en laat nog 25 min. nagaren met halfgeopende ovendeur.
• 4 Maak de knolselder schoon, snij deze in blokjes en laat 20 min. koken op een middelhoog vuur in de melk en 30 cl water.
• 5 Maak er een selderpuree van met 20 cl kokende room, zout en peper.
• 6 Snij het koolhart in reepjes en blancheer deze 2 min. in water. Laat uitlekken.
• 7 Fruit de ui in 20 g boter, voeg de kool en de rest van de room toe.
• 8 Bak intussen de spekblokjes met wat peper en voeg ze na 20 min. bij de ui en de kool.
• 9 Snij de maïskolf in 4 stukken en kook ze 15 min. in kokend water met wat zout. 1
• 0 Laat uitlekken en meng met 20 g boter. Fruit de sjalotten in 20 g boter, voeg de cantharellen toe en laat nog 15 min. verder bakken op een middelhoog vuur. 1
• 1 Laat uitlekken en voeg de rest van de boter toe. Schik de sneden lamsbout op warme borden en bestrooi met fleur de sel. 1
• 2 Werk af met de groenten, de cantharellen en de veenbessenconfituur.