Aubergineballetjes met mascarponedip

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verhit een koekenpan zonder boter of olie en rooster de pijnboompitten op middelhoog vuur 2 min. Laat afkoelen op een bord.
• 2 Snijd ondertussen de rozemarijnnaaldjes fijn. Snijd de aubergines in blokjes van 1 x 1 cm (brunoise). Verhit 1 el olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de aubergine en rozemarijn op middelhoog vuur in 6 min. goudbruin en gaar. Schep regelmatig om. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Doe in een vergiet en laat 20 min. afkoelen.
• 3 Rasp ondertussen de gele schil van de citroen en pers de helft uit. Rasp de Parmezaanse kaas. Meng de mascarpone met de arrabbiatapesto, 2 el citroensap en 2 el water. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
• 4 Doe de aubergine, het citroenrasp, de Parmezaanse kaas en 1/4 panko in de keukenmachine en maal in 30 sec. tot een grove puree. Roer de pijnboompitten erdoor.
• 5 Vorm 20 balletjes ter grootte van een walnoot van het auberginemengsel. Strooi de rest van de panko in een diep bord en rol de balletjes erdoor.
• 6 Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de aubergineballetjes op middelhoog vuur in 6 min. rondom bruin. Serveer met de mascarponedip.