Lamsrack met amandel-peterseliekorst

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de aardappelen. Snijd de aubergine en de aardappelen in de lengte in dunne parten. Meng met de olie en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ca. 45 min. in de oven. Schep af en toe om. Maal ondertussen de amandelen fijn in de keukenmachine.
• 2 Voeg het paneermeel, de peterselie, mosterd en het ei toe en maal tot een dikke pasta. Voeg peper en eventueel zout toe.
• 3 Verdeel het amandelmengsel over de bovenkant van het lamsvlees. Leg het vlees met de korst naar boven in een ovenschaal en bak ca. 25 min. in de oven bij de aubergine en aardappel.
• 4 Neem het vlees uit de oven en laat 5 min. afgedekt rusten. Serveer met de aubergine en aardappel.