Artisjok met opgerolde courgette

Bereiding

’s Middags voorbereiden MosterdvinaigretteVul een spuitflesje met witte wijnazijn, mosterd, zeezout, honing en olijfolie en ‘shake’ tot alles goed is gemengd. Artisjok schoonmaken in 5 stappenLeg de artisjok op de rand van het werkblad zodat de steel uitsteekt. Houd de artisjok stevig vast en trek met een draaiende beweging van boven naar beneden de steel van de artisjok zodat zoveel mogelijk van de draden (vezels) uit de bodem worden getrokken. Draai de artisjok een halve slag en herhaal de handeling. Snijd met een kartelmes de top van de artisjok tot op het breedste gedeelte weg. Snijd met een kartelmes de stugge buitenblaadjes eraf. Schil met een klein mes verder rondom tot het hart vrijkomt. Duw de artisjokblaadjes uit elkaar en schep met een kleine lepel het ‘hooi’ eruit. (In heel jonge artisjokken is er nog geen hooi ontwikkeld). Halveer de limoen en wrijf de binnen- en buitenkant van de artisjok er direct mee in.Artisjok stovenLeg de ansjovis in de melk en laat minstens 10 minuten staan zodat ze zachter van structuur en smaak worden. Laat uitlekken en spoel af. Hak de ansjovis fijn. Pel de sjalotten en snijd over de lengte in repen. Pel de knoflook en snijd de teentje in plakjes. Snijd de artisjokharten in parten (6 per helft) Verhit een scheut olijfolie in een brede pan en fruit de sjalot en knoflook glazig. Voeg de artisjokken toe en laat circa 2 minuten fruiten. Blus af met witte wijn en kippenbouillon. Kneus de munt. Voeg de ansjovis en de munt toe. Laat de artisjokken circa 8 minuten stoven op laag vuur tot ze (beet)gaar zijn. Laat afgedekt in de pan staan voor de eindbereiding. ’s Avonds afmaken CourgetteSchil met een (hoefijzer)dunschiller rondom, tot aan de zaadlijst, lange repen van de courgette. Leg ze op een bord en bestrijk ze met mosterddressing. Laat 2 minuten intrekken. Rol de linten vanaf de korte kant spiraalvormig strak op. ArtisjokVerwarm de artisjokken tot ze lauwwarm zijn. Opmaak bord Verdeel de artisjokken over het midden van het bord. Leg drie opgerolde courgettelinten rondom. Scheur de mozzarella in grove stukken en verdeel, samen met de rucola, over de artisjokken. Spuit de dressing rondom op bord. Dit gerecht hoort bij het menu Italiano   Italiaanse witte wijn uit Verona Bij dit gerecht moet je rekening houden met het spanningsveld tussen zout, van bijvoorbeeld de ansjovis, de mosterd in de vinaigrette en de elegantie van de courgette. Kies daarom een wijn die zowel power als finesse heeft. Zoals deze wijn, gemaakt van de druivenrassen Chardonnay en Garganega. De Garganega druif zorgt voor de expressie in de neus van acacia en jasmijn en sinaasappel. De Chardonnay druif neemt het rijpe gele fruit voor zijn rekening en geeft de wijn z’n power! De wijn die bij dit gerecht geschonken wordt, is in stalen cuves gemaakt en bijna niet in aanraking geweest met zuurstof. Hierdoor is het mogelijk om in warme gebieden ook heel goed de frisheid van een wijn te bewaren. De wijn is lekker als aperitief en drink hem daarna gewoon door bij het voorgerecht. door Corria Houthuizen