Duifje (Gebraden) In Coccotte, Erwtjes Op Z'n Vlaams

Bereiding

Het duifje kruiden binnen en buiten met peper en fijn zout. Braden in schuimende boter in coccotte tot beide kanten blond gekleurd zijn. Sjalot, thijm en laurier toevoegen en garen in de oven. Regelmatig begieten met braadvocht en laten rusten in een warmkast of onder alufolie. De wortelen glaceren in een beetje vocht, klontje boter, zout en muskaatnoot, kleine uitjes en spekreepjes toevoegen en vinnig laten koken tot alle vocht is verdampt. De erwtjes koken in ruim gezouten kokend water, verfrissen en mengen met de wortelen samen met de versnipperde kropsla. Op smaak brengen met eventueel zout en nootmuskaat, afwerken met vers gehakte platte peterselie. Het duifje versnijden, de vetstof afgieten en de pan verhitten, blussen met water, de braadsappen loskoken en zeven. De borsten op bord schikken met de erwtjes. De bouten nog een beetje verder garen in de jus en later opdienen met de rest van de garnituren.