Mille-feuille van knorhaanfilets met een caviaar v

Bereiding

- Vraag uw vishandelaar de knorhaanfilets te fileren, te ontschubben en de graten te verwijderen.
- Doe de caviaar van aubergines in een kookpot en verwarm op een zeer zacht vuurtje.
- Verwarm de olijfolie in een antiaanbakpan en kleur de knorhaanfilets aan beide zijden, maar let wel dat ze lichtroze blijven.
- Leg de filets op een bord op absorberend keukenpapier en houd ze warm.
- Intussen laat u de verse room koken in een kookpot, laat 15 min. inkoken en voeg de pesto toe. Houd dit alles warm.
- Frituur de blaadjes basilicum ong. 1 min. in een zeer hete frituurpan (180?) tot ze doorschijnend worden.
- Voor de opmaak legt u een knorhaanfilet in het midden van een warm bord, besmeer deze met een laag van 1/2 cm warme caviaar van aubergines, doe dat ook met de twee andere filets zodat u een mille-feuille krijgt. Mix de saus zodat ze luchtig wordt en giet ze in een krans rond de mille-feuille. Leg er enkele blaadjes gefrituurde basilicum op als versiering en accentueer het geheel met een snuifje Gu?rande-zout.
- Serveer zeer warm.