Tartaar van rauwe en gerookte zalm met kweeperen

Bereiding

- Hak de zalmfilet zeer fijn, vermeng met grof zeezout, pepermolen, gesnipperde sjalot en een vleugje olijfolie en bewaar dit in de koelkast.
- Versnijd odnertussen de kweepeer in kleine dobbelsteentjes en stoof ze 10 min. met 20 gr griessuiker. Laat zachtjes karameliseren en blus met citroensap.
- Versnijd met een ronde vorm de sneden gerookte zalm.
- Monteer in de ronde vorm 2 eetlepels zalmtartaar, 1 sneetje gerookte zalm en herhaal dit een tweede keer. Leg rond het bord de brunoise van kweepeer, shizo en werk af met de kriekbiervinaigrette. **Kriekbierdressing :** - 1 dl kriekbier en 2 dl olijfolie