Rogtorentje met gebraiseerd witloof en kreukeltjes

Bereiding

- Kreukeltjes spoelen, gaarkoken, uithalen en bewaren in het kookvocht. De kokkels spoelen en bewaren in het kookvocht van de kreukeltjes. De rogvleugels kruiden en in torentjes draaien. Visfumet bereiden.
- De aardappelen in pommes chateau versnijden, en gaarkoken of stomen. Het witloof reinigen en versnijden, en bakken in boter. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een weinig citroensap, en laat garen.
- De visbouillon tot de helft laten inkoken. Room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte. Afwerken met witte wijnazijn, visbouillon en kruiden.
- De kreukeltjes en kokkels met het fijngesneden bieslook onder de saus mengen.
- Voor het opdienen de pommes chateau's in de gesmolten boter met gehakte peterselie en kruiden wentelen.
- De rog pocheren (steamer) en het witloof warmen in oven of combi-steamer.
- Serveren op een bord van 30 cm. Leg aan de linker- en rechterkant van het bord een witloofstronkje, aan de onder- en bovenkant de pommes chateau's. De rog komt centraal op het bord. Oversausen en afwerken met een bloempje.