Doradefilet met jonge venkel

Bereiding

- Fileer de dorade en verwijder de graten, dep droog tussen keukenpapier - Was prei, wortel en sjalot en snijd ze fijn. Breng aan de kook met de kippenbouillon, visfumet, witte wijn, water, knoflook en een takje tijm en laurier.
- Maak de overige groenten schoon en blancheer ze in gezouten water.
- Bak de kerstomaatjes in olijfolie, kruid met peper en Flake Salt en blus met balsamico-azijn.
- Bak de dorade in olijfolie op de velzijde en kruid met Flake Salt.
- Gaar de vis drie minuten in een oven van 200 °C, draai om en blus met citroensap.
- Stoof de groenten in wat boter en breng op smaak.
- Giet de nage door een zeef, breng op smaak met zout, cayenne, Ricard en citroen.
- Schik de groenten in een dip bord, dresseer de vis er bovenop, serveer er het tomaatje bij en voeg saus toe.
- Kruid vlak voor het opdienen met Flake Salt. Nezo heeft Flake Salt op de markt gebracht dat gewonnen wordt in de Deense fjorden in open zoutpannen.