curry met groenten, amandelen en kokosnoot

Bereiding

- Giet de kokos in een schaal en overgiet met kokend water. Laat een half uur staan.
- Kook de aubergine, aardappel en wortelen in een grote kom met 750 ml kokend gezouten water. Deksel op de pot en 10 minuten laten sudderen tot de groenten bijtgaar zijn.
- Verhit olie in een pan en bak er de ui en look 5 minuten in aan. Voeg daarbij de curry en tomatenconcentraat. Nog 2 minuten doorverwarmen.
- Meng de saus met de groenten en laat nog 5 minuten garen.
- In een slakom meng je de kokos met de amandelen en de room.
- Voeg daarbij dan de erwtjes. Goed mengen en op een zacht vuurtje opwarmen.
- Opdienen met rijst - basmati als het kan.