Kruidige lamsrack met munt-risotto en abrikozenjus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verhit 1 el olie in een pan en bak de rijstkorrels al omscheppend rondom glazig. Voeg het fond en eventueel zout toe en laat de rijst onafgedekt in ca. 20 min. gaar sudderen. Voeg na ca. 10 min. het water toe. Meng de peper, kardemom en kaneel en wrijf de lamsracks ermee in.
• 2 Verhit 25 g boter en 1 el olie in een hapjespan en braad de lamsracks in 15-20 min. bruin en gaar. Keer regelmatig. Snijd ondertussen de bosuitjes in ringetjes. Snijd de blaadjes munt fijn en houd wat achter voor garneren. Roer de bosui, munt, kaas en de rest van de boter door de risotto en laat ca. 5 min. afgedekt staan. Haal de lamsracks uit de pan en laat ca. 5 min. rusten op een snijplank. Roer de sherry en jam door het bakvet en laat in ca. 4 min. inkoken tot jus.
• 3 Schep met 2 eetlepels op elk bord 3 ovaaltjes van risotto. Snijd de lamsracks tussen de botjes door in plakken en leg ook op de borden. Schep de abrikozenjus eromheen. Garneer met de rest van de munt.