Bouillabaisse Van Gepocheerde Tong Met Knoflookcreme

Bereiding

Maak de bosuitjes schoon en blancheer ze 1 minuut in kokend water. Maak de 4 mini venkelstruiken schoon en blancheer ze in kokend water tot ze beetgaar zijn. Snijd 1 venkelknol in heel dunne plakjes. Bak de venkelplakjes in olijfolie op een matig vuur goudbruin. Zet de 1/2 makreel op in een pan met 3 dl water. Breng het water aan de kook en laat de makreel 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de makreelbouillon in een schaal. Doe 4 eetlepels van de bouillon in een sauspannetje. Plaats dit sauspannetje au bain marie en voeg al roerend met de garde de 3 eidooiers toe. Klop het mengsel au bain marie tot een luchtige sabayon. Roer tenslotte 3 eetlepels geklaarde boter door de sabayon en houd de sabayon warm. Hij mag absoluut niet koken. Breng 1 liter water met wat zout en een flinke scheut witte wijn aan de kook. Pocheer de tongfilets hooguit 1 1/2 minuut in dit kokende waterBreng in het midden van het bord wat van de knoflookcreme aan. Dresseer hierop 3 halve tongfilets. Steek hiertussen een geblancheerde mini venkelstruik en 2 bosuitjes. Leg hierop gebakken venkelschijfjes. Schenk tenslotte aan tafel de warme makreelsabayon over de tongfilets.